核桃(Juglans regiaL.)是世界四大坚果之一，具有显著的降糖、降血脂、预防心血管疾病的保健作用。已有研究表明核桃的保健功能主要与其抗氧化能力有关，而这又与核桃种仁中富含丰富的多酚相关。多酚根据其与食物基质结合的方式可分为可溶性游离酚，可溶性酯化酚和不溶性结合酚。然而目前关于坚果多酚的研究，主要集中在游离态多酚，这极大地限制了对其生理活性的深入研究与相应功能活性产品的开发。

中国林业科学研究院亚热带林业研究所食用林产品质量安全青年创新小组通过高效液相色谱串联三重四极杆质谱（HPLC-MS/MS）实现了核桃（坚果）中三种形态下37种酚类小成分的定性定量，发现与以往报道中水果和谷物中以结合态酚类为主不同，该结果首次提出核桃多酚主要以游离形式存在，且胡桃醌、山萘酚、槲皮素-7-o-β-D-葡萄糖苷和二氢槲皮素都仅存在游离酚中；在前人报道提出游离酚含量与其抗氧化能力线性正相关的基础上，证实酯化态和结合态酚也存在类似现象；从提取效率的角度，丙酮被证实具有较高的提取可溶性酚类物质（游离态和酯化态）的能力，特别是对于羟基肉桂酸类和黄烷醇类物质；而甲醇更擅长提取不溶性结合态酚类物质。该结果将加深核桃特征代谢产物的基础理论和酚类分布的认知，为促进核桃酚的高效开发和功能性食品的设计提供了理论依据。

本研究得到中国林业科学研究院基本科研业务费专项资助，相关成果发表在国际学术Top期刊《食品化学》（《Food Chemistry》）上，在线发表题目为“Phenolic profiles and antioxidant activities of free，esterified and bound phenolic compounds in walnut kernel”。硕士生吴书天和实验师沈丹玉为论文共同第一作者，刘毅华副研究员为通讯作者。（刘毅华/食用林产品质量安全青年创新小组）

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129217